譚敦慈：自煮咖啡３原則「少量、保鮮、適量」

（全文人稱為譚敦慈）我住在咖啡廳旁邊，固定去買豆子，每天自煮喝一杯。但我不是玩家，對我來說，順口的咖啡還必須兼顧健康與安全。

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到銷貨量大的店買，挑光澤自然、豆身不畸形的咖啡豆

我多在生意好的店買豆子，因為銷貨量大、流通快，較無因囤積而生的潮濕、變質問題，與店家培養好交情，有時還會獲得不錯的沖泡建議。而我通常挑淺焙的豆子，因為咖啡豆要烘焙到深色，通常歷經長時間、高溫，恐有傷身風險。

挑咖啡豆就像在買黃豆，咖啡豆本身含有油脂，新鮮的豆會有天然光澤，應挑選豆身完整、乾燥分明、自然散發豆香者，避免有油耗味、豆身畸形、發霉的咖啡豆，就算豆身只有一點點難以察覺的菌絲附著於上，也已經不夠新鮮。

廚房紙巾＋鋁箔紙＋保鮮盒，簡單保鮮咖啡豆

買回家後，咖啡豆的保存才是重頭戲。尤其台灣氣候暖濕，正是咖啡豆不喜歡的天氣。只要26℃、濕度18.5％，咖啡豆就容易產生赭麴毒素，可能造成泌尿道問題、肝臟毒性。

我認為，談保存的前提是「少量購買」，一次買1週的分量即可，避免食物浪費也方便保存。

你需要控制的變因是光線和濕度。許多人怕咖啡豆放冰箱會受潮，影響風味，又擔心冰箱有其他食品，會導致咖啡煮出來「五味雜陳」，此時只要拿一張廚房紙巾，裡面放一天會用到的咖啡豆，外面加一張鋁箔紙一起捲起來，擠出多餘的空氣，整包成扁平狀放到密封保鮮盒，一盒剛好1週份，紙巾用來調節水分，鋁箔紙可避光，密封盒不怕有其他味道，每次取用既方便又新鮮。

需特別注意的是，不要把保鮮盒放在冰箱出風口，若溫度太低，咖啡豆容易結凍，產生多餘水分，不好研磨。

很多人會問：「咖啡豆過期還能喝嗎？」我都建議，一旦過期，就別再喝了，若咖啡豆明顯有油耗味，也該立刻丟掉。我還是要呼籲少量購買的重要性，也能有效避免猶豫該不該硬喝過期咖啡豆的煩惱。

磨完的咖啡渣，我也不會浪費。可以透過炒、晒或烤等方式，讓咖啡渣完全乾燥無水分，不再有結塊、摸起來濕軟的狀況，裝入少用的碗或杯中，上頭覆蓋一層不織布（若太厚需戳洞）或未消毒的透氣紗布來吸收水氣，用橡皮筋固定好，放在鞋櫃、廁所或冰箱，吸濕、除臭效果佳。

適量攝取咖啡因，別迷信喝拿鐵可補鈣

儘管研究陸續證實咖啡有保健功效如抗氧化、護肝，甚至防癌，都請別忘了，這些好處都是立基於「適量」的條件上，我最擔心的就是有人認為咖啡可防癌就當水喝。

對於咖啡因的攝取，我家有條不成文的家訓：「小孩國中能吃巧克力、高中可以喝可樂、大學喝茶、入社會才能喝咖啡。」足見林杰樑醫師對咖啡因的謹慎。我要叮嚀孕婦、小孩、心血管疾病和骨鬆患者還是要限量，一天不要喝超過1杯咖啡。

而且， 不要以為喝拿鐵可以順便補鈣。咖啡裡的單寧酸會阻礙鈣質吸收，若真想透過喝飲料補鈣，不妨先喝黑咖啡，半小時後再喝杯牛奶，才能真正補到鈣。 另外，別喝太燙的咖啡，眾多研究都指出，常攝取65℃以上的湯湯水水，容易提升罹患食道癌的機率，需多加留意。

掌握好挑選、保存與適量原則，我相信，咖啡會是生活的好夥伴。

│全文刊登於《康健雜誌》第213期│

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